"Questo libro deriva da un percorso di quasi due anni ed è frutto di studi, ricerche, esperimenti e prove che ho affrontato per poter offrire un'ampia panoramica su prodotti quali pizza in teglia, focaccia, pizza in pala, pizza al padellino, per citarne solo alcuni. La loro naturale propensione a configurarsi come "street food" rende questi lievitati molto versatili e realizzabili anche in ambiente domestico, ma è necessaria una buona conoscenza dell'arte bianca. L'approccio scientifico, tipico dei miei libri, non poteva mancare, capiremo ad esempio come la coalescenza ha effetto sulla formazione degli alveoli, la loro struttura e dimensione e come sia possibile, intervenendo con la giusta manipolazione dell'impasto, modificarne le caratteristiche dando vita a prodotti soffici dall'alveolo piccolo e regolare piuttosto che croccanti con alveoli grandi ed irregolari. Ho illustrato e descritto gli ingredienti e le tecniche di lavorazione che permettono ad un prodotto di conservare la propria morbidezza, sinonimo di freschezza, ma una particolare attenzione l'ho dedicata alla digeribilità degli impasti, dovuta all'azione degli enzimi che li portano a maturazione. Ho ritenuto inoltre essenziale soffermarmi sugli impasti sia diretti che indiretti e sui prodotti che ne derivano."
