pp.238, rilegato - La bellezza delle informazioni offerte da questa signora della cucina salentina è la difesa della tradizione e di un mondo in fuga. La stessa saggezza la ritrovo nel libro che stiamo per sfogliare. Vi sono raccolte molte conversazioni tenute nelle sessioni dell’Accademia Italiana della Cucina e altri saggi che è capitato di redigere alla Ditonno nelle sue peregrinazioni gastronomiche tra le ricette i vocaboli le pietanze gustate o preparate nel corso dei suoi primi ottant’anni. Molta attenzione, direi un’attenzione cronistica è riservata ad incontri dei soci delle deputazioni pugliesi, dove si ricordano conversazioni tenute con Sergio Zavoli, con donna Dialta Dentice di Frasso, con Ettore Catalano o con lo stesso Rosario Jurlaro. Nel mondo tradizionale era profondamente rispettato il tempo di magra imposto dalla Chiesa. Era la stagione compresa tra la fine del Carnevale e la Pasqua. I cibi ammessi erano molto limitati, perché indicavano come consumabili uova, pesce, formaggi e verdure. Vietato era tutto ciò che derivava dalla carne, insaccati, prosciutti, selvaggina. Le portate delle vigilie dovevano essere in numeri dispari, sette, nove o tredici e tra le tre varietà di frittura, lesso e arrosto, ci si atteneva alla sola frittura di pesci, di pane intinto nell’olio e di verdure. Un discorso importante riguarda la tradizione del Natale. Bisognava intanto rispettare la vigilia, mentre nel pranzo erano raccomandati dolci come pettole, diffuse anche in Grecia e Turchia, cartellate, porcedduzzi e dal 13 dicembre gli occhi di Santa Lucia. Non mancavano pezzetti di marmellata secca di fichi, castagne arrosto e noci, mandorle e nocelle. In quanto ai pranzi succulenti era presente una sfilza di prodotti che si ripetevano in ogni festa: Sopratavolo di sedano, finocchi, cicorie, lattuga, ravanelli, olive, cavoli e poi pettole con schiuma di mare. Seguivano focacce, panzerotti, gnocchi di baccalà, orecchiette, rape, cardoncelli, acciughe, cozze.
